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作者 | 夏冬
编辑 | 余丽君 马泽欣
许多人买鸡蛋只挑红壳的，说红皮鸡蛋是所谓柴鸡下的，白皮鸡蛋是来亨鸡下的，红壳蛋营养价值比白皮鸡蛋的要高。
然而这并没有科学根据，其实蛋壳的颜色主要是由一种叫“卵壳卟啉”的物质决定的，而这种物质并无营养价值。研究表明，鸡蛋的营养价值高低取决于鸡的饮食营养结构。把产白皮鸡蛋、红皮鸡蛋的 2 种鸡在相同条件下喂养，营养学家对白皮蛋、红皮蛋的营养成分进行对比研究后认定：红皮鸡蛋中蛋白质含量为 12.4%，白皮鸡蛋为 13%；红皮鸡蛋中脂肪含量为 11.2%，白皮鸡蛋为 9.9%；其他营养成分含量也相差无几。所以，我们红白鸡蛋可以通吃。
蛋黄越黄营养越好？真的吗？
蛋黄的颜色有淡黄色至橙黄色。蛋黄颜色与其含有的色素有关，主要受摄入的食物所影响。蛋黄中主要的色素有叶黄素、玉米黄质、黄体素、胡萝卜素及核黄素等。因此，摄入含有这些色素的食物多，产下的鸡蛋蛋黄颜色也会发生相应变化。蛋黄颜色深浅通常仅表明色素含量的多寡。有些色素如叶黄素、胡萝卜素等可在体内转变成维生素 A，因此，正常情况下，蛋黄颜色较深的鸡蛋营养稍高一些。
但是由于人们偏好购买蛋黄颜色较深的鸡蛋，因此饲养者可能会视情况在饲料中添加叶黄素，使得鸡蛋黄颜色更深，销量更好一些。因此，大家购买来源安全有保障的鸡蛋即可，不必刻意追求鸡蛋蛋黄的颜色。
生吃蛋还能润肺及滋润嗓音？
事实上，生吃鸡蛋不仅容易引起细菌感染，而且并非更有营养。
主要表现在以下5个方面
❶ 消化吸收率低
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营养学家研究发现，吃生鸡蛋或不熟的鸡蛋吸收消化率比熟鸡蛋低30%-50%。一是因为生鸡蛋的蛋白质结构比熟鸡蛋致密，胃肠里的消化酶难以接触，因而不容易被消化吸收。二是因为生鸡蛋是一种半流质样粘胶物体在胃肠道停留时间很短来不及消化吸收就被排泄掉。
❷ 会增加肝脏负担
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生吃鸡蛋有大量未经消化的蛋白质，在大肠下部发生腐败产生有毒物质。这些有毒物质有相当一部分被肠道吸收进入人体必然增加肝脏负担。如果生吃鸡蛋者，原来就有肝功能损害或肝病很有可能发生中毒出现头痛、头晕甚至血压下降或升高等症状。
❸ 易得肠胃炎
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鸡蛋外壳充满小孔，其小孔比致病菌要大几十倍甚至几百倍。因此，鸡蛋里随时都可能有病原体侵入。营养学家发现：大约10%的鲜蛋带有致病菌、霉菌或寄生虫卵。食用被病原体感染的生鸡蛋，人体就有可能会发生急性肠胃炎和食物中毒现象。
❹ 可引起食欲不振和消化不良
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生鸡蛋有一种特殊腥味，这种腥味会抑制中枢神经，使消化液分泌减少，引起食欲不振和消化不良。
❺ 可引发皮肤病
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如果长期生吃鸡蛋就会引起蛋白质营养不良，时间久了会出现皮肤变粗糙、松弛弹性差毛发稀疏、变色，出现脱屑性斑点、皮屑性皮炎、感觉过敏和全身乏力等生物素缺乏症。因此，鸡蛋要熟食，不要生吃。
煮鸡蛋时间越长越好吗？
辟谣君告诉你，其实鸡蛋煮时间过长，蛋黄中的亚铁离子会与硫离子产生化学反应，形成硫化亚铁的褐色沉淀，妨碍人体对铁的吸收。为防鸡蛋在烧煮中蛋壳爆裂，可将鸡蛋洗净后，放在盛水的锅内浸泡 1分钟，用小火烧开，开后改用文火煮 8分钟即可。鸡蛋油煎过老，边缘会被烤焦，鸡蛋清所含的高分子蛋白质会变成低分子氨基酸，这种氨基酸在高温下常可形成对人体健康不利的化学物质。
看到这里有没有恍然大悟，小小的鸡蛋，藏着大大的智慧！
图片来源
▼https://pixabay.com/, 百度贴吧
参考文献[1] 刘建. 鸡蛋与健康[ J] . 四川农业科技, 2001( 8) : 48.[2] 薛伯鸿. 鸡蛋的营养与食用[ J] .山东食品科技, 1996( 2) : 25.[3] 王玉田. 畜产品加工[M] .北京: 中国农业出版社, 2005.179.[4] 刘滋. 鸡蛋健康吃法大揭秘[N] . 家庭保健报, 2005- 05- 31(16) .[5] 小昭. 鸡蛋健康吃法大揭秘[N] . 健康之友, 2005- 06- 23( 5) .[6] 刘畅.“笨鸡蛋”：聪明的谎言[J] .北方牧业, 2012(13).[7] 薛飞. 吃鸡蛋的六大误区[J] . 中国粮食经济, 2006( 1) : 54.[8] 李玉东. 鸡蛋不宜过多食用[J] . 新农村, 1999( 10) : 24.[9] 杨玉栋,牛士成,杨瑞武,等. 吃鸡蛋的误区[J] .农业知识, 2007(13) : 15. |
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发表于 2016-3-16 11:16:58
